The Decline and Fall of Denememeler Pidecilik – 5 [Karışık Pide -1]

Bonus stage adı içime sinmedi. Okuma parçası desem, o da değil. Aslında kastettiğim hani ders kitaplarında olur ya, yan taraflarda tanımlar, minik text’ler, düşünmemize yarayan sorular filan, onların bir toplamını yapmak. Amacım, 3-5 yazıya bir, ara ara aldığım notları, keşke şu yazının şurasında bir parantez açıp anlatsaydım dediğim şeyleri sizinle paylaşmak. Şimdilik adına karışık pide dedim, isim önerilerinizi memnuniyetle değerlendiririm. Hatta belli mi olur, bu size bir karışık pide bile kazandırabilir.

Öncelikle bir not: dükkanın gerçek adı tabi ki denememeler pidecilik değil. Benim adım da gerçekte denememeler değil zaten. Aslında bunların hiç biri gerçek değil. [Unfortunately, no one can be told what The Matrix is. You have to see it for yourself.] Dükkanın bu mecradan reklamını yapmayı da planlamıyorum. Zaman içerisinde, belki. İl adlarından, isimlerden bilerek kaçınıyorum ki birileri üzerine alınıp darılıp gücenmesin. Zaten paradan zarar ettik, bir de eşten dosttan zarar etmeyelim.

Önce bir iki mesleki tanım:

Hamur karmak: bilmeyenler için, hamur yoğurmak demek. Bu iş için çok erken saatlerde işe başlanır. Sabah fırından aldığınız taze poğaça veya ekmeğin hamuru bazen bir önceki gece 10’da karılır. Ekmek hamuru diğer hamurlara göre daha kolay karılır, daha çabuk şişer. En zoru (benim bildiğim kadarıyla) tahinli pide hamurudur. Ancak tahiniyle hamurunu beraber kararsanız tabi ki. Yoksa ekmek hamurunun üzerine tahin serpip beklemeye koyan da vardır. Şekerli tahinlilerin ekseriyeti ikinci şekille yapılır, ama ilki daha güzel olur.

Kürekçi: [Kürekçi ustası – usta] Genellikle bu işteki en kıdemli kişidir. Ana hamuru karar veya kardırır, fırını yakar, sıcaklığını ayarlar, pidelerin fırında ne kadar kalacağına karar verir. Tahinli hamurunu karar, sac tavalara dizer. Kiracının yanındaki 40 TL’ye çalışan usta kürekçi idi.

Tırnakçı: Yüzüne tırnakçı denmez, ona da usta denir, ama onu refere ederken tırnakçı usta denilir. Bazen hamurun karılmasına yardım eder. Hamur şişince (mayalanınca) hamuru keser, pasalara yerleştirir. Hamuru açar, üzerine kıyma veya peyniri koyar, eğer isteniyorsa pidenin üzerini kapatır. Kiracının yanındaki 30 TL’ye çalışan usta kürekçi idi.

Reeskont Nedir Bütçe Nedir Aritmetik Ortalama Nedir Hisse Senedi Nedir Bilanço Nedir Akreditif Nedir Tahvil Nedir Broker Nedir Portföy Nedir Tutumluluk Nedir Varlık Barışı Nedir Evrim Teorisi Nedir Reyting Nedir

İki kürekçi veya iki tırnakçı olmaz. Birbirlerini tamamlarlar. Kürekçi genelde yaşça, maharetçe üsttedir. Daha erken işe gelir (hamuru yuğurmak için) , ama ona göre daha erken işten çıkar. Tırnakçı, az işi olan bir pide fırınında bulunmaz bile. İlla ki tırnakçı kürekçiden 1 lira da olsa az para almalı. İşin “raconu” bu. Bunu bozarsan tırnakçı kendini kürekçi sanır, tırnakçılık yapası gelmez.

Ayakçı: pideleri keser, tabağa yerleştirir, servis yapar. Tahinli pidenin altını süpürür, paketler. Peynirli pideyi yağlar. Dışarıya servis yapar, alınacakları alır, temizlik yapar, bulaşıkları yıkar. Ustalardan çok daha geç gelir, çok daha geç gider. Genelde gençten bir oğlan veya tutunamamış bir garibandır. Bence bu işten para kazanmak isteyen kişi eğer elinden ustalık gelmiyorsa ayakçılığını kendi yapar, ayakçıya para vermez. 600 TL salt para, ayakçının yediği içtiği bilmemnesi cebine kalır. Kiracı 2 ayakçı istihdam etmişti. Birisi düzensiz gelip giderdi.

İşe kürekçi sabah 4-5 gibi, tırnakçı 8 gibi gelir. 8:30-9 gibi tahinli pide hazır olur. 9:30-10 gibi yoz pideleri, lavaşı dağıtırsın.(kebapçı, dönerci, şişçi vs’ye) Ayakçılar duruma göre 10-12 arası bir saatte işe gelirler. 12’ye doğru öğlen müşterisi gelir, 2 gibi biter. 2-3 gibi kürekçi gider. 5 gibi de tırnakçı. Tok esnafsan sen 2-3 gibi işin başından gidebilirsin. Ayakçılar temizliği yapar, 5-6 gibi dükkanı kapatır giderler. Çalışmaya niyetin varsa açık tutarsan dükkanını yazın akşam 8-9’a kadar daha iş olur.

Ekmek fırınlarında günlük+ günde şu kadar bedava ekmek diye anlaşılır. Usta akşam (veya sabah) işten çıkarken ekmeğini alır gider. ister yer ister satar. Pidecilikte ise ustalar istediğini yer içer(miş). Bunun bazen ucu kaçar, ustalar her gün 2 kendisi, 4 çocuğu, 4 kaynanası kayın pederi filan derken sizin sattığınız kadar pideyi de kendi yer - yedirir. Akıllı adam eğer tek tek satılanı sayamazsa bile saat 10 gibi kesilen pasalardaki hamuru sayar, akşama aradaki farkın hesabını sorar. Sormazsa ne olur, göreceğiz.

Şimdilik notların bu kadarı yetsin, toparladıkça devam ederim. Karışık pide yerine alternatif isim ismi için önerilerinizi lütfen yorumlara bırakın.