The Decline and Fall of Denememeler Pidecilik - 3 [Düşünce -1]

Yazılarımın başlıklarının Halil Berktay'ınkilere benzemesine şaşmamak lazım. Günlük "dövizler de gitti yandık anam" şeklinde yazmak (üfürmek) yerine ileride bir gün toparlanınca 20-30 sayfalık kendini okutacak bir şeyler çıksın isteyince böyle başlıklandırmak gerekiyor demek ki.

Bu dizinin ilk yazısına okuyucularımızdan kadir şöyle bir yorum yapmış : "Çemberlitaş FEM karşısındaki pideci zamanında dayımındı, daha sonra çeşitli sebepler ile devretti. Yanında çalışan hemşerim ise beyazıta pide dükkanı açtı. geçenlerde beyazıtta yürürken bir baktım tek dükkanı yan yana üç dükkan yapmış." Ben de zaten ikinci yazımda kendimi anlatırken benzer ifadeler kullanmıştım. her beyaz yakalının aklındaki bir durum bu ne yazık ki, "onlar yapıyor, biz neden yapamayalım" zihniyeti. Ne yazık ki evdeki hesap çok nadiren çarşıya uyuyor; çünkü insanlar açılan işletmelerin ne kadar çok büyük kısmının ilk yıl içinde, ne kadarının ise er-geç battığını bilmiyorlar (sitede bununla ilgili yazılar var, isteyen okuyabilir).

Gelelim konuya. Yazdığım nedenlerle aklıma halihazırdaki dükkanın işletmesini alma fikrinin oluştuğunu hatırlarsınız. Neredeyse "un var, yağ var, şeker var, heydi helva yapalım" noktasında dikiliyorduk. Halbuki iki soruya cevap bulmak gerekiyordu önce :

1. "Ben bu işi yapmak istiyor muyum? (veya daha doğrusu "bu iş yapılır mı")
2. "Yapmak istesem bile yapabilecek miyim,nasıl yapacağım?" [Tek başıma mı, ortağımla mı, ortağımla veya ortağımsız dükkan içindeki kiracı ne olacak? Çıkmak isteyecek mi?]

Sorulara nasıl cevap aradığıma birlikte bakalım:

Bu iş yapılır mı?

Hali hazırdaki dükkanla ilgili bildiklerim şunlardı:

1. 400 lira kira veriyor. Daha doğrusu mülk sahibinin gönlünü etmek için topluca 2-3 bin lira verip 8-10 ay oturuyor.

2. 4 adet daimi eleman çalıştırıyor: iki usta, iki ayakçı. Ustalar 40 ve 30 lira alıyor (günlük - yevmiye), ayakçılardan biri 20, diğeri 15 lira alıyor. İkinci ayakçı bir önceki günden kalma şarabı varsa işe gelmiyor. Dükkanda ayrıca kiracının damadı bir nevi "müdür yardımcısı" gibi işi yönetiyor, kiracı esasen artık işe gelmiyor. İşin yoğun olduğu cuma, cumartesi ve pazar günleri öğlen civarı işe geliyor, diğer günler akşamüzeri 4 gibi gelip hasılatı alıp gidiyor. İşlerin çok yoğun olduğu zamanlarda usta-ayakçı-kiracı ve onun damadı toplam 10-12 kişinin çalıştığı günler bile oluyor-ki anadoluda küçük bir şehirdeki küçük bir işletme için bu, muazzam bir rakam.

3. Temelde 3 ürünü var : Tahinli, kıymalı ve peynirli pide. Yanında içecek olarak sadece ayran satıyor. salatası da yok. Bir de kıymasını, patatesini, getirenin pidesini yapıveriyor. Bilenler bilir, mesleki tabirle "iç çekiyor".

Tahinli pide 2 lira, kıymalı pide 2.5 lira, peynirli pide 2 lira. Menü niyetine 1.5 kıymalı ("buçuk") 3 lira. Ayran 50 kuruş, "iç çekmek" 50 kuruş. Büyük miktarlarda iç çekmek ise pazarlığa tabi. 2000 adette 35 kuruşa kadar inebiliyor. Toplu siparişlerde "yarım tahinli pide" de yapılabiliyor, fiyatını 90 kuruşa kadar indirebiliyor.

4. Kiracı yaklaşık aylık 1500 lira borç ödüyor. Dikkatinizi çekerim, "ödüyor", geçen yazıdaki bahsettiğim ortağım gibi "para döndürmüyor".

Buna mukabil ne yazık ki dükkanın cirosunu öğrenemedim. Ne günlük, ne aylık ne de ortalama. Bunun en temel sebebi bu bilginin hiç kimsede olmamasıydı. Ne dükkanın esas işletmecisi, ne onun yerine işin başında duran damadı, ne de ustalar-ayakçılar. Gelir-gider ve kar birinci elden edinemeyeceğim bilgilerdi. Ustalarla konuşmalarımdan, un - kıyma girdi-çıktılarından yaklaşık günlük 500, aylık 15000 lira gibi bir ciroyu tahmin ediyordum. Kar da yaklaşık 10-20% arasında olmalıydı: 1500-3000 lira aralığında. [Daha sonraları bu tahminimde çok da yanılmadığımı anlayacaktım. Hatta ciroyu sezon dışı incelediğim için eksik bile tahmin etmiştim. Kar marjı ise 10-15 bin lira arası için doğruydu. Ciro artınca kar oranı da artıyor, aylık 20000 lira cironun üzerinde yüzde 40'ı bile aşıyordu. Bilmediğim diğer bir şey ise cironun aylık yaklaşık 10 bin liranın altında kalması durumunda kar değil zarar ediliyor oluşuydu.]

[
Aslında bildiğim, ama o zamanlar üzerinde düşünmediğim, daha sonraları ne kadar önemli olduğunu anladığım bir bilgi de şuydu: kiracı, evet artık pek işinin başında durmuyordu ama,

1. Patron hala kendisiydi. İşe kim alınacak, fiyatlar ne olacak, kendisi karar veriyordu. Büyük rakamlarda pazarlığı kendisi yapıyor, hala günlük ciroyu kendisi alıyor, işçiye, uncuya, kıymacıya parayı bizzat kendisi veriyordu. Son söz hala onundu.

2.Ensesi kalındı. Bir laf vardır kurda sormuşlar "ensen neden kalın" diye, "kendi işimi kendim yaparım" demiş, onun hesap işte bu kiracı da en becerikli ustadan tutun da ayakçıya kadar dükkanda herkesin işini yapabilecek durumdaydı. (buna yeter bilgisi, becerisi, daha önemlisi niyeti vardı) "Benim yevmiyemi 10 lira artır ya da ben giderim" diyene buyur git diyebiliyordu; işçisi işe gelmezse, yarıda bırakır giderse kendisi işi yürütebiliyordu. İşleri çok kötü giderse son işçisine kadar hepsini çıkarıp işine bir zaman böyle devam edebiliyordu (yani küçülme esnekliği yüksekti, bu da onun survival yeteneğini artırıyordu).

Bunları pek ala biliyordum, ama sadece büyük şirketleri denetlemiş, milyon dolarlık projeler filan yönetmiştim. 2 davar gütmeyi bilmiyordum, bu durumun önemini kavrayamıştım.
]


Reeskont Nedir Bütçe Nedir Aritmetik Ortalama Nedir Hisse Senedi Nedir Bilanço Nedir Akreditif Nedir Tahvil Nedir Broker Nedir Portföy Nedir Tutumluluk Nedir Varlık Barışı Nedir Evrim Teorisi Nedir Reyting Nedir

O günkü bilgilerimle aylık ortalama 2000 lira kar eden bir işletmeyle karşı karşıya olduğumu düşünüyordum. İşi kurma maliyeti ise, kiracıyı içeriden gönlü edilerek çıkarılması için verilecek (benim tahminime göre) 5000 lira + demirbaşlar için yaklaşık bir 5000 lira daha idi. [Buradaki demirbaşlar pasalar, hamur tahtaları, masa-sandalye, tuzluk bardak tabak, tahinli pide yapımı için sac tepsiler vb. ] yani 10.000 lira koyacak, aylık 2000 lira kazanacaktım. Eğer bir ortağım olursa 5000 lira koyacak, 1000 lira kazanacaktım. Hesap, gerçek olamayacak kadar iyi görünüyordu. Zaten değildi. İşin biraz daha içine girince çözmem gereken bambaşka bir sorun çıkmıştı, ancak bu sorun beni kararlılığımdan vazgeçirmedi. [Kararlılığımdan diyorum, çünkü söz konusu sorun çıktığında işe girmeye karar vermiştim bile. Karar vermeden önce olsaydı belki girmezdim] Bu konuya tekrar değineceğim. Yanılıyor bile olsam koyacağım (ve kaybedebileceğim) rakam hepi topu 10-20 bin liraydı. Bu deneme için bu parayı kaybetmeye hazırdım.

Şimdi bir nefes alalım. Size iki sorum, bir de söyleyeceğim var:

Soru 1: Çok mu detaya giriyorum? Ben bütün süreci günlüğüme yazdığım için size çok fazla ayrıntısıyla anlatıyor, anlatabiliyorum; ama bütün bu detayların sizi sıkmasından korkuyorum. Bu şekilde detaylı ve yavaşça anlatmaya devam mı edeyim, yoksa detaylara girmeyip, üstünkörü değinip ana konuları anlatıp hızlıca bitireyim mi?

Soru 2: Gazetelerde benim yaptığım gibi net rakamlar, net ilişkiler (onun damadı, bunun amcası gibi) neredeyse hiç verilmez. "Uluslararası bir toplantıda yabancı bir ortağı olan bir bankanın üst düzey bir yöneticisiyle önemli bir sektördeki iki dev üreticinin birleşmesine ilişkin dedikoduları konuştuk" gibi, anlamsız yazılar okursunuz. Ben ise rakamlarda da; ilişkilerde de çok net yazıyorum. Buna devam etmeli miyim? Bunu faydalı buluyor musunuz? İki konuda da önerilerinizi bekliyorum.

Söyleyeceğim: Bugün dükkana, işin başına gidiyorum bir zaman için. Her gün diziye devam etmek istiyorum ama çok da fazla "iç çekiyoruz", gecikmeler veya aksamalar olursa özür dilerim.

Bizi izlemeye devam edin, düğünlerde ve özel günlerinizde misafirlerinizi ucuza doyurmak için bizi arayın. :)